大家好,小豆豆来为大家解答以上的问题。酒曲的制作方法和材料，酒曲这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、酒粬，一般写作酒曲。

2、在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

3、曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

4、用麦类代替米者称麦曲。

5、酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

6、从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

7、酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

8、主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

9、现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

10、在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

11、原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

12、由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

13、大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

14、后世在此基础上还有一些改进。

15、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

16、故分别称为麦曲和米曲。

17、用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

18、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

19、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

20、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

21、按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

22、现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

23、它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。

24、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

25、可用于代替部分大曲或小曲。

26、迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。

27、其白酒产量占总产量的70%以上。

28、酒曲对于酿造者来说不陌生，在酿制的过程它是必不可少的，那酒友们知道什么是酒曲吗，以及在酿酒过程中是否能过量采用酒曲，俗话说“曲大酒苦”这个从表面上看相信大家都知道是什么意思，如果过多使用酒曲，那么发酵过程中，酵母菌等酿酒微生物大量增殖，糖化和酒化过程就会加剧，其生长代谢产生大量苦味物质，那下面我们一起来了解下。

29、一、酒曲“酒曲”一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

30、曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

31、用麦类代替米者称麦曲。

32、 而且酒曲还可以分类为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，其中麦曲主要用于黄酒的酿造；小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种；大曲用于蒸馏酒的酿造；麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

33、可用于代替部分大曲或小曲。

34、迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。

35、其白酒产量占总产量的70%以上。

36、二、能否过量采用酒曲一般酿酒生产中不能盲目的多使用酒曲，但是特殊情况下，是可以多加一点酒曲的，比如以下： 气温低时，可以适当增加用曲量，特别是冬季生产，由于气温低，酵母菌等酿酒有益微生物活性较低，需要多用一些酒曲，反之当气温升高时，酒曲用量应相应减少。

37、2、上排发酵差，出现掉排现象时，本排生产应多用一些酒曲，如果上个排次的生产，由于工艺把控不到位等问题，导致掉排现象，那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高，此时应适当增加用曲量，使本排入池酒醅中的淀粉能被利用。

38、为什么中国酿白酒要加酒曲，到底有什么作用？今天算长见识了。

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