大家好,小豆豆来为大家解答以上的问题。餐饮业成本核算公式，餐饮业成本核算这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

2、餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。

3、构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等。

4、很难在售价里将其逐一划分清楚。

5、因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。

6、经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

7、餐饮业成本核算方法特点：变动成本比重大餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。

8、这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。

9、这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。

10、2、可控制成本比重大除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。

11、这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。

12、以上内容参考：百度百科-餐饮业成本餐饮成本核算的方法：一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。

13、核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。

14、如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。

15、其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

16、 餐饮服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％销售价格＝原料成本／（1－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（1＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（1－毛利率）毛利率＝加成率／（1＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量餐饮产品成本核算，实质上是餐饮产品原料成本的核算。

17、餐饮产品的成本是其所耗用各种原料的成本之和，即所耗用的主、配料成本（通常以生料成本或半成品成本形式出现）与调味品成本之和。

18、所以，要核算某一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料成本逐一相加即可。

19、当然，除此之外还需要考虑固定开支和固定资产折旧。

20、可由“EFandB餐饮成本管理系统”实现餐饮成本核算与控制。

21、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

22、这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

23、在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

24、净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

25、如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

26、那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。

27、我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

28、出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

29、熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

30、出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

31、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

32、我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

33、如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。

34、因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

35、那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

36、2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

37、 菜品的售价：成本÷（1－毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元÷0.9=13.9元里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.0橙汁20克×3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元 淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克 姜葱块20克调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷2.5=12.8元水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元 姜葱块20克×2元=0.08元 东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的计算毛利率:(售价－成本)÷售价毛利额:售价－成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

38、 如:杭椒牛柳售价:32元 原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(32－17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47% 考试题:1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。

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