据丹麦研究人员称，烧烤熟肉是一种重要的癌症风险。他们发表在《PLOS一号》杂志上的研究结果表明，人群中的暴露水平远远高于世界卫生组织认为可以接受的水平。

在数据传输部门的LEA Sletting Jacobson的带领下，科学家们使用概率人群模型来评估年龄、性别和体重对多环芳烃暴露的影响，多环芳烃是指烤肉或制作烤肉时的多环芳烃。

结果显示，体重较轻的人可能风险最高，男性可能比女性更容易受到伤害，但结果尚不清楚。

食物加热时会产生多环芳烃。它们也存在于整个环境和烟草烟雾中，并已被确定为遗传毒素：即它们会导致DNA突变并导致癌症。

研究最多的多环芳烃被称为苯并[a]芘(BaP)。它被国际癌症研究机构(IARC)列为第一组人类致癌物。

“原则上，对BaP没有安全限制，因为一个粒子或一个分子实际上可能会引发致癌过程，”Jakobsen解释说。

因为不可能完全避免BaPs，世界卫生组织设定了一个可以接受的癌症风险上限，即百万分之一。研究人员的结果估计，平均癌症风险为10万例中的6.8例，远高于世卫组织的数据。

多环芳烃是由有机化合物在高温下不完全燃烧形成的。这被认为包括脂肪、碳水化合物和蛋白质，当暴露在200摄氏度以上的高温下时，峰值在500到900度之间。

当脂肪滴到火焰或木炭上，产生烟雾，导致化合物附着在肉的外部时，也会形成它们。

丹麦人喜欢烧烤。但是该国的国家食品管理局建议他们限制烤肉的消费，避免燃烧。

作者写道：“然而，这项风险评估的结果并没有提供哪些人可能有更高风险的信息，也没有提供这些估计的可变性和不确定性的信息。

因此，Jackobsen和他的同事开始量化人们的癌症风险，识别风险较高的亚组，从而更好地为公共卫生建议提供信息。

他们利用当地的人口数据库创建了一个统计模型，来模拟人们接触烤肉的情况，包括鱼。分析考虑了407个样品中的BaP浓度。

通过调整暴露于煤焦油混合物中相当水平的BaP的小鼠体内形成的肿瘤的剂量反应数据来评估癌症风险。结果显示了广泛的变化。

雅各布森说：“所以从这个意义上说，你会说我们目前在丹麦的烧烤实际上令人担忧。

“但不确定性的范围是三个数量级，所以肯定会让信息复杂化。”

事实上，计算出的平均风险范围为1至4，074例终生癌症病例。

Jakobsen和他的同事写道，体重较低的男性风险更高，但这无法证明，因为“由于不确定性，亚组之间的性别和体重差异相形见绌”。

合著者斯蒂利亚诺斯乔吉亚迪斯解释说，模型的不确定性源于风险评估从动物向人类的转变，并指出研究中需要关注的领域。

雅各布森说，使情况进一步复杂化的是，很难进行流行病学和基于人群的研究，“因为你接触了来自如此多不同来源的化合物”。

然后是癌症风险的不同来源。乔吉亚迪斯解释说：“逐一确定癌症风险并不容易。“另一方面，同时处理这些问题非常复杂。”

乔吉亚迪斯希望人们和决策者能够意识到科学研究中的这些不确定性。

他们的发现会鼓励研究人员限制他们的烤肉消费吗？

“根据我对食品风险评估的研究，”雅各布森说，“我会说，吃各种各样的饮食是你能做的最好的事情。”

如果你确实吃了烤肉，她建议定期翻动以免变黑，并尽量限制汁液滴落在煤炭上。

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