大家好,小耶来为大家解答以上的问题。勾芡技巧，勾芡这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、用的就是水淀粉。

2、把适量的干淀粉放入碗中，然后加入适量的冷水，搅拌均匀即可。

3、一、由于用水淀粉勾芡所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

4、二、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。

5、勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。

6、团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

7、拓展资料1.勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

8、在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

9、2.勾芡的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

10、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

11、淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。

12、勾芡就是利用淀粉这种特性。

13、勾芡是一种做饭时候常用的语言｡很多菜，在做好了以后，上桌前都要，做一个勾芡，其实就是洒在里面，加热后，变成了粘稠的状态，是汤汁，都能包裹在菜品上的，这样吃起来口感比较好。

14、勾芡就是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。

15、芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

16、又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

17、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

18、淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。

19、勾芡就是利用淀粉这种特性。

20、绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

21、它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

22、马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是黏性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

23、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

24、甘薯淀粉特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

25、此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

26、作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

27、勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

28、这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

29、但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

30、(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

31、 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。

32、而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。

33、勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

34、(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。

35、 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

36、调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

37、(3)使汤菜融和，主料突出。

38、对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

39、使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

40、又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

41、(4)使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

42、(5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

43、勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。

44、例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。

45、蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

46、叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

47、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

48、淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。

49、勾芡就是利用淀粉这种特性。

50、绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

51、它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

52、马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

53、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

54、甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

55、此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

56、折叠编辑本段作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

57、勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

58、这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

59、但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

60、(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

61、 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。

62、而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。

63、勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

64、(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。

65、 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

66、调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

67、(3)使汤菜融和，主料突出。

68、对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

69、使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

70、又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

71、(4)使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

72、(5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

73、勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。

74、例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。

75、蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

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